15:15 ICT Thứ ba, 21/11/2017

Trang nhất » Tin Tức » TRUYỀN THÔNG

Phòng tránh ngộ độc nấm mùa mưa

Thứ hai - 24/04/2017 08:58
Trong những ngày nóng bức, cứ vào tháng 4 đến tháng 9 hàng năm, Kon Tum vào mùa mưa nên nấm mọc lên rất nhiều ở nơi nóng ẩm như ở rừng, rẫy, bờ ruộng, bờ ao, thậm chí cả vườn nhà… trong số đó có rất nhiều loài nấm độc có độc tố, không ăn được. Nấm độc có nhiều màu sắc đẹp, sặc sỡ hay mọc ở nơi ẩm ướt và môi trường ô nhiễm, nhất là vào mùa mưa.
Có loại nấm chứa độc tố gây chết người (Nấm đen nhạt/nấm độc xanh đen/nấm bìu/nấm tử thần - Amanita phalloides, Nấm độc tán trắng/Nàng tiên giết người trong rừng/Nấm trò lừa - Amanita verna, Nấm độc trắng hình nón - Amanita virosa,…), chỉ cần ăn 50g nấm tươi có thể làm chết ngay một thanh niên trẻ, khỏe mạnh mà không có thuốc nào cứu chữa được và đã gây ra rất nhiều vụ ngộ độc, đặc biệt là ở các vùng núi nơi có nhiều đồng bào các dân tộc thiểu số sinh sống. Có một số loại nấm độc khác cũng rất nguy hiểm, ăn vào gây nhiều bệnh về tiêu hóa, gan, thận, thần kinh, ảo giác,… nếu ăn nhiều, không được điều trị kịp thời dễ gây tử vong. Có một số nấm tiết độc tố ra môi trường sinh trưởng như đất, phân, nước… Các loại rau, củ trồng trên môi trường đó cũng sẽ bị nhiễm độc. Có nhiều loại nấm độc lại rất giống với nấm ăn được. Có thể kể ra như: Nấm ruồi/nấm tán bay/nấm độc đỏ - Amanita muscaria, Nấm độc nâu - Amanita pantherina, Nấm độc rỉ sắt - Entoloma lividum, Nấm ô tán trắng phiến xanh - Chlorophyllum molypdites, Mycena pura, Inocybe rimosa, Clitocybe aff. rivulosa, Nấm phiến đốm bướm/Nấm phân - Panaeolus papilionaceus, Nấm phiến đốm vân luỡi/Nấm phân - Panaeolus retirugis, Nấm vàng - Hipholoma Emetica, …
Độc tố nấm bền vững ở nhiệt độ cao và không bị phá hủy trong quá trình chế biến thức ăn thông thường. Ngộ độc nấm có tỷ lệ tử vong là 10 – 80 %, đặc biệt ngộ độc loại nấm Amanita phalloides là độc nhất. Các loài Amanita gây nhầm lẫn với các nấm khác đặc biệt là khi chúng còn non, quả thể có dạng trứng được bao bọc bới bao chung (volve); rất dễ nhầm lẫn với nấm rơm (Volvariella esculenta), nấm rơm trắng (Volvariella bombycina) hay các loài nấm trứng (Bovista, Lycoperdon,…) khác.
1. Quan niệm sai lầm về nấm độc (Trịnh Tam Kiệt, 2013)
Có rất nhiều kinh nghiệm cổ truyền bất thành văn về nấm độc. Song đáng tiếc là không có một sự xác định chung nào cho các loài nấm độc (mà chỉ có sự xác định các loài nấm tồn tại trong mỗi con người là chính người đó phải nắm được loài nấm nào là độc) do đó những kinh nghiệm cổ truyền không phải là quy tắc đáng tin cậy. Sử dụng các kinh nghiệm cổ truyền để cố ý xác định các loài nấm ăn thường là nguyên nhân gây nên các vụ ngộ độc nấm.
Những ví dụ về kinh nghiệm cổ truyền sai lệch gồm:
- “Nấm độc thường có màu sắc sặc sỡ”. Thực ra nấm độc tán trắng (Amanita vera) có màu trắng trong dịu dàng được mệnh danh là nàng tiên giết người trong rừng. Nhiều loài khác có màu vàng dịu hay màu gan gà như loài Galerina có màu sắc bình dị. Trong khi đó một số loài nấm ăn thượng hạng như nấm kèn vàng (Cantharellus cibarius), nấm vua (Amanita caesarea), nấm mưa/màu lưu huỳnh (Laetiporus sulphureus) có màu vàng da cam rực rỡ.
- “Côn trùng hoặc động vật luôn tránh xa nấm độc” hay “Nấm có côn trùng, sâu ăn là nấm không độc”. Thực ra cũng không có cơ sở, quan niệm này hoàn toàn sai. Nấm thực ra ít gây ngộ độc cho động vật không xương sống mà có thể gây độc cho người. Tất cả các loài nấm gây chết người đều bị sâu bọ ăn, nhiều cây nấm độc chết người bị sâu bọ ăn nham nhở. Nấm độc xanh đen (Amanita phaloides) thường được các con ròi rất thích tấn công và phát triển trên quả thể với mật độ dày đặc.
- “Cách thử nấm độc cho chó, gà… ăn trước nếu không chết là nấm ăn được”. Tuy nhiên, cách thử này chỉ đúng với một số loài nấm độc tác dụng nhanh và các loài này thường không gây chết người, còn hầu hết loài nấm gây chết người có tác dụng chậm, phải 24 – 48 giờ sau ăn nấm mới xuất hiện triệu chứng đầu tiên nên không thể nhận biết ngay nấm có độc hay không.
- “Nấm độc làm cho thìa bạc trở nên đen”. Cũng không có cơ sở, bởi không một độc tố nào đã biết cho tới nay có thể phản ứng với bạc.
- “Nấm độc có mùi vị khó chịu”. Cũng không phải như vậy. Bằng chứng là những người đã từng ăn nấm Amanita độc hại, sau khi đã được chữa trị kịp thời kể lại rằng mùi vị của nấm này rất dễ chịu, ngọt ngào khi mới ăn.
- “Nấm độc sẽ làm cho gạo đỏ khi nấu cùng với chúng”. Hàng loạt người Lào phải nhập viện sau khi ăn những loại nấm có màu đỏ này (có thể là những loài nấm xốp Russula độc). Sự ngộ nhận vào kinh nghiệm dân gian này đã khiến cho một người tử vong và nhiều người khác phải nhập viện.
- “Nấm độc có mũ nhọn. Nấm ăn có mũ phẳng, hình tròn”. Cũng không có căn cứ. Có thể nói, hình dạng của nấm hầu như không có mối liên quan nào với sự có hay không có mặt độc tố. Những loài nấm độc, kể cả độc chết người như Amanita verna cũng có mũ phẳng, hình nón.
- “Tất cả nấm trở nên vô hại nếu được chế biến như nấu, chần, sấy khô hay cắt nhỏ…”. Cũng không đúng, thực ra một số loài nấm không ăn được có thể chuyển thành vô hại khi đã được chế biến đặc biệt, nhưng nhiều loài nấm độc khác không thể làm cho độc tố mất đi bằng các phương cách trên. Những độc tố của nấm không nhạy cảm đặc biệt với nhiệt nóng do đó không bị phân hủy khi nấu nướng; đặc biệt là α-amanitin, một độc tố chứa trong nấm độc xanh đen (Amanita phaloides) và các loài nấm gần gũi đều không bị phân hủy bởi nhiệt độ.
- “Các loài nấm gan bò (Boletaceae) đều an toàn khi ăn”. Thực ra không như trường hợp của chi Amanita, ở hầu hết các vùng của thế giới này không vó loài nấm của Boletaceae nào gây độc chết người. Nhưng người ta đã ghi nhận Boletaceae satannas gây độc cả khi ăn sống và nấu chín, gây nên ngộ độc tiêu hóa khá nặng và một loài khác như Boletus luridus đòi hỏi phải nấu kỹ để loại trừ độc tố. Nó cũng phải được xác định chắc chắn là không độc như các loại nấm khác.
“Không có công thức hay dấu hiệu tuyệt đối nào giúp chúng ta phân biệt
được nấm ăn được hay nấm độc”
2. Biểu hiện khi ăn phải nấm độc
Khi ăn phải nấm độc, tuỳ theo loại nấm mà có các biểu hiện ngộ độc khác nhau. Biểu hiện ngộ độc nấm cụ thể xuất hiện rất nhanh ngay sau khi ăn 20-30 phút, còn bình thường biểu hiện ngộ độc xuất hiện sau 2-4 giờ, thậm chí xuất hiện muộn sau khi ăn 20 giờ. Ngộ độc càng muộn thì càng khó chữa, ngộ độc do ăn phải nấm độc thường có các biểu hiện chung như sau:
- Đau bụng dữ dội thành từng cơn, đi ngoài ra nhiều nước tanh, thối, dính máu.
- Buồn nôn, nôn ra thức ăn, có thể lẫn máu.
- Toàn thân mệt mỏi, chân tay lạnh, khát nước, đôi khi nổi mẩn.
- Hoa mắt, chóng mặt, da xanh tái.
- Co giật, tăng tiết đờm rãi.
- Đi tiểu ít hoặc không đi tiểu được.
- Khó thở do co thắt phế quản, ứ máu ở phổi.
- Một số loại nấm có thể gây liệt thần kinh và tử vong.
- Một số có thể gây tổn thương gan, thận, hôn mê, và tử vong.
Ngộ độc nấm thường cấp tính với những triệu chứng/hội chứng và tiên lượng bệnh cũng rất khác nhau tùy thuộc vào loại nấm và số lượng nấm ăn vào. Từng loại ngộ độc có thể chứa một hay nhiều hợp chất độc đặc thù so với một số loài khác. Do vậy, một trường hợp ngộ độc do nấm không nhất thiết phải giống với trường hợp ngộ độc do nấm khác trừ khi họ cùng ăn một loại nấm hay các nấm đó có liên hệ với nhau.
3. Xử trí khi bị ngộ độc nấm
- Sau khi ăn nấm nếu có biểu hiện đau đầu, buồn nôn hoặc ỉa ra máu thì phải nghĩ ngay là đã ăn phải nấm độc. Cần phải có các biện pháp gây nôn nhanh chóng và đưa ngay bệnh nhân đến cơ sở y tế gần nhất để kịp thời rửa ruột và có các biện pháp cấp cứu kịp thời: Rửa dạ dày, cho uống than hoạt tính sớm.
- Xác định thời gian từ lúc ăn nấm đến lúc có triệu chứng ngộ độc nấm: Nếu dưới 6 tiếng: điều trị ở xã, huyện; nếu hơn 6 tiếng gửi bệnh nhân lên bệnh viện tỉnh nơi có điều kiện lọc máu.
- Đưa cả những người cùng ăn nấm dù chưa có biểu hiện triệu chứng đến cơ sở y tế.
-  Mang mẫu nấm còn lại hoặc thức ăn chế biến từ nấm còn lại mang tới cơ sở y tế để sơ bộ xác định loài nấm.
4. Để phòng ngộ độc nấm Chi cục ATVSTP tỉnh Kon Tum khuyến cáo
Đối với cơ quan chức năng:
- Tuyên truyền, phổ biến các nấm ăn được thật rộng rãi đến từng người dân ở vùng núi, vùng có nấm.
- Tổ chức phổ biến các loại nấm độc, cách nhận biết cho các em học sinh, những người đi rừng.
 Đối với người dân:
- Biện pháp cơ bản là chỉ nên ăn những loại nấm mà mình biết rất rõ.
- Không ăn thử nấm, dứt khoát loại bỏ nấm khi còn nghi ngờ.
- Tuyệt đối không được ăn nấm lạ, nấm hoang dại kể cả nấm mầu trắng, nấm có đủ các phần của thể quả (mũ, phiến nấm, cuống, vòng cuống và bao gốc) đặc biệt là những loại nấm có đầy đủ vòng cuống, bao gốc thường là nấm độc. Tốt nhất là không sử dụng các loại nấm mọc hoang mà không có kinh nghiệm.
- Không hái nấm non chưa xòe mũ vì chưa bộc lộ hết đặc điểm cấu tạo, chúng rất giống nhau khó nhận dạng nấm độc.
- Không ăn nấm quá già.
- Không ăn loại nấm khi cắt, vết cắt có rỉ ra chất trắng như sữa.
- Nấm tươi ăn được mới hái nên nấu ăn ngay, không ăn nấm đã bị thối rữa, ôi thiu vì nếu để ôi, dập nát có thể hình thành độc tố mới gây ngộ độc. Tốt nhất nên dùng nấm trong 12h sau khi thu hái. Khi chế biến nấm tốt nhất là nên luộc sôi trước khi xào nấu để giảm bớt độc tính.
- Khi mua nấm ở chợ tốt nhất nên mua loại đã từng ăn, mua ở những cơ sở có uy tín, cần kiểm tra, giám sát có đồng nhất về chủng loại và mầu sắc, có lẫn nấm độc không, tuy nhiên cũng phải nấu chín mới ăn. Nhất thiết phải loại bỏ các loại nấm lạ, nấm có mầu sắc sặc sỡ, thân nấm bị mốc, thịt nấm có mầu khác lạ và có hiện tượng phát quang.
- Khi ăn nấm không nên uống rượu, có một số nấm không độc nhưng có chứa những thành phần gây ra phản ứng hóa học với với thành phần trong rượu gây ngộ độc.
Hầu hết các nấm gây ngộ độc cho người đều không thể làm cho chúng không độc bằng nấu chín đóng hộp, làm lạnh hay bất kỳ phương tiện xử lý nào. Do vậy, chỉ có một cách duy nhất để phòng tránh ngộ độc từ nấm là không ăn chúng.
MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ NẤM ĐỘC
Hình thái chung của một loài nấm độc
 
 
Loa chén của một số loài nấm độc thuộc họ Amanita
 
Nấm đen nhạt/nấm độc xanh đen/nấm bìu/nấm tử thần - Amanita phalloides (Một loại nấm độc nhất)

Tác giả bài viết: Thu Giang

Nguồn tin: Chi cục ATVSTP

Những tin mới hơn

Những tin cũ hơn

 
chi cục an toàn thực phẩm kon tum


HỖ TRỢ TRỰC TUYẾN



THỐNG KÊ TRUY CẬP

Đang truy cậpĐang truy cập : 16


Hôm nayHôm nay : 558

Tháng hiện tạiTháng hiện tại : 14786

Tổng lượt truy cậpTổng lượt truy cập : 1630823

LIÊN HỆ


Mã chống spam Thay mới