Cách phân biệt một số loại nấm độc

Nhiều người thường đưa ra những cách phân biệt nấm độc bằng việc quan sát: Màu sắc mũ và cây nấm, bao gốc dạng vòng hay dạng gờ, nhưng thật khó có thể phân biệt nấm lành hay nấm độc nếu chỉ dựa vào hình dạng, màu sắc, vì rất nhiều loài nấm độc có vẻ ngoài giống nấm lành. Trước những nguy cơ nêu trên, để người dân trên địa bàn (nhất là đồng bào dân tộc ở vùng sâu, vùng xa) có nhận thức đúng đắn về vấn đề này, thay đổi thói quen, hành vi không dùng nấm rừng, nấm lạ làm thức ăn. Để tránh các vụ ngộ độc và tử vong do độc tính của nấm rừng gây ra, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm hướng dẫn phân biệt 1 số loại nấm độc như sau:
* Nấm độc tán trắng (Amanita verna)
  
Mũ loại nấm này trắng toát, hình bán cầu, mặt mũ nhẵn; cuống nấm hình trụ màu trắng có vòng dạng màng ở đoạn trên gần sát với mũ; thịt nấm trắng, mềm. Nấm hay mọc trên đất rừng, cũng có khi mọc ven đường, bãi cỏ vào mùa xuân đến mùa thu. Đây cũng là loại nấm cực độc. Độc tố của 2 loài nấm này là các amanitin (cyclopolypeptide), có thể tồn tại hơn 10 năm sau khi sấy khô. Amanitin có độc tính rất cao. Một cây nấm có thể gây chết một người trưởng thành
* Nấm độc trắng hình nón (Amanita virosa- Trông gần giống nấm độc tán trắng
- Mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc trên mặt đất trong rừng và một số nơi khác...
- Mũ nấm: Màu trắng, bề mặt nhẵn bóng, mũ nấm lúc non đầu tròn hình trứng, mép khum đính chặt vào cuống. Khi trưởng thành mũ nấm thường khum hình nón với đường kính khoảng 4 – 10 cm.
- Phiến nấm: Màu trắng.
- Cuống nấm: Màu trắng, có vòng dạng màng ở đoạn trên gần sát với mũ. Chân cuống phình dạng củ và có bao gốc hình đài hoa.
- Thịt nấm: Mềm, màu trắng, mùi khó chịu.
- Độc tố chính: các amanitin (amatoxin), có độc tính cao
* Nấm mũ khía nâu xám (Inocybe fastigiata hoặc Inocybe rimosa)- Mọc trên mặt đất trong rừng, nơi có nhiều lá cây mục nát và một số nơi khác...
- Mũ nấm hình nón đến hình chuông, đỉnh nhọn, có các sợi tơ màu từ vàng đến nâu tỏa ra từ đỉnh mũ xuống mép mũ nấm.
- Khi già, mép mũ nấm bị xẻ ra thành các tia riêng rẽ; Đường kính mũ nấm 2 – 8cm.
- Phiến nấm lúc non mầu hơi trắng gắn chặt vào cuống nấm và khi già có màu xám hoặc nâu tách rời khỏi cuống nấm.
- Cuống nấm: Mầu từ hơi trắng đến vàng nâu dài 3-9cm, không có vòng cuống.
- Thịt nấm: mầu trắng
- Độc tố chính: muscarin
*Nấm ô tán trắng phiến xanh (Chlorophyllum molybdites)- Mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc ở ven chuồng trâu, chuồng bò, trên bãi cỏ, ruộng ngô và một số nơi khác...
- Mũ nấm: Lúc còn non hình bán cầu dài, màu vàng nhạt, có các vảy nhỏ màu nâu nhạt hoặc xám nhạt. Khi trưởng thành mũ nấm hình ô hoặc trải phẳng, màu trắng, đường kính mũ: 5 – 15 cm . Trên bề mặt mũ nấm có các vẩy mỏng màu nâu bẩn, vảy dày dần về đỉnh mũ.
- Phiến nấm (mặt dưới mũ nấm): Lúc non có màu trắng, lúc già có ánh màu xanh nhạt hoặc xanh xám, nấm càng già màu xanh càng rõ.
- Cuống nấm: Màu từ trắng đến nâu hoặc xám, có vòng ở đoạn trên gần sát với mũ. Chân cuống không phình dạng củ và không có bao gốc; Dài 10 – 30 cm.
- Thịt nấm: Màu trắng
- Độc tính thấp, chủ yếu gây rối loạn tiêu hóa.
* Nấm đỏQuả nấm có màu đỏ rực hay đỏ cam, màu sắc có thể nhạt dần sau mưa, có phủ những vảy màu trắng, đường kính từ 10 - 15cm, cuống và vòng màu trắng hoặc vàng, chân phình dạng củ, thịt nấm trắng không có mùi vị đặc biệt.
Nấm mọc đơn độc hoặc thành cụm. Loại nấm này trông rất đẹp còn được gọi là nấm bay, nấm vũ trụ, có nơi còn gọi là nấm ruồi vì dùng làm bả diệt ruồi.
* Nấm đen nhạt
Còn gọi là nấm xanh đen, nấm bìu. Loại này quả nấm thường có màu xanh ôliu hay xanh đen, phiến nấm màu trắng, cuống và vòng màu trắng, chân cuống nấm phình dạng củ. Thịt nấm mềm màu trắng, khi non có mùi thơm ngọt, già thì có mùi khó chịu. Nấm thường mọc đơn độc hoặc thành cụm ở trên mặt đất rừng hoặc bãi cỏ. Đây là loại nấm cực độc, chỉ khoảng 30g nấm (một miếng nhỏ bằng ngón tay út) cũng đủ giết chết một người trưởng thành.Ngoài những loại nấm độc trên, còn có: Nấm độc trắng hình nón, nấm xốp gây nôn, nấm xốp thối, nấm ma; nấm gây rối loạn tâm thần như nấm vàng Cuba, nấm phiến đốm xanh, nấm phiến đốm vân lưới...
Do vậy, Cách phòng tránh ngộ độc nấm tốt nhất là: Chỉ hái nấm khi biết chắc chắn là ăn được; Tuyệt đối không ăn nấm lạ; Không ăn thử nấm; Dứt khoát loại bỏ nấm khi còn nghi ngờ; Không ăn nấm đã già, nấm bị dập nát hoặc ôi thiu; Không ăn nấm có màu sắc sặc sỡ, có mùi thơm hấp dẫn vì nấm này thường là nấm độc; Không ăn các loại nấm hoang dại lúc còn non, vì lúc còn non chúng rất giống nhau (giống cúc áo), khó phân biệt; Không ăn loại nấm khi bóp thấy nát vụn ra hoặc khi cắt, vết cắt có rỉ ra chất trắng như sữa….